¿ Como se desarrolla la fermentación ?

Para que el jugo se convierta en Champagne, se suceden diversas fermentaciones.

Fermentación alcohólica

Los mostos desfangados son chaptalizados si es necesario, para obtener un 11 % de volumen de alcohol como máximo al final de la fermentación.

Se añaden levaduras para transformar los azúcares del jugo en alcohol, en gas carbónico, en alcoholes superiores y en esteres.

Tras la fermentación alcohólica, los vinos se clarifican de nuevo. Estos “vinos claros” se utilizarán para futuras vinificaciones o guardados en reserva para ensamblajes futuros.

Fermentación maloláctica (opcional)

La fermentación maloláctica, si se realiza, se produce tras la fermentación alcohólica. Se realiza con bacterias Oenococcus para reducir la acidez del vino.

Modifica el perfil organoléptico de los vinos que tendrán notas lactosas, de brioche y una acidez más ligera e integrada.

Fermentación en botella (toma de espuma)

Para realizar esta fermentación, se añade al vino un licor llamado de tiraje, compuesto de levaduras y de 20 à 24 g/l de azúcar, para obtener de 5 a 6 kg/cm² al final de la fermentación.

Durante esta fermentación, las levaduras consumen el azúcar y liberan en el vino, alcohol y gas carbónico, esteres y alcoholes superiores que contribuirán a las características sensoriales del vino.