La elaboración

Su nivel :
Amateur
3. La elaboración

¿ Está el prensado reglamentado ?

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A su llegada al centro de prensado,
las uvas se pesan
y se inscriben en un registro.

El rendimiento en el momento del prensado está limitado con el objetivo de conservar únicamente los mejores jugos.

 

¿ Un « marc » de 4 000 kilos (capacidad de un contenedor de prensado tradicional) no puede dar más que un cierto volumen de jugo, cual ?

 

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Acierte la cantidad correcta de jugo en la cuba.


El prensado debe tener lugar en

centros autorizados.

 

El prensado se fracciona :

se extraen en primera fase 20,50 hl llamados “cuvée” y después 5 hl llamados “taille”.

 

La cuvée da vinos de gran finura

con aromas sutiles, buena frescura en boca y una mejor aptitud para el envejecimiento.

 

La taille produce vinos con caracteres aromáticos intensos,

más afrutados en su juventud y de una menor longevidad.

¿ Como se preparan los jugos para la vinificación ?

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Tras el prensado, los mostos se sulfitan
para evitar su oxidación y se decantan para clarificarlos.

 

Tras un periodo de 12 a 24 horas, los jugos claros,
liberados de los residuos,
son transportados a la bodega para
las primeras etapas de la vinificación.

¿ Como se desarrolla la fermentación ?

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Para que el jugo se convierta en Champagne, se suceden
diversas fermentaciones

Fermentation alcoolique

Los mostos desfangados son chaptalizados si es necesario, para obtener un 11 % de volumen de alcohol como máximo al final de la fermentación.

Se añaden levaduras para transformar los azúcares del jugo en alcohol, en gas carbónico, en alcoholes superiores y en esteres.

Tras la fermentación alcohólica, los vinos se clarifican de nuevo. Estos “vinos claros” se utilizarán para futuras vinificaciones o guardados en reserva para ensamblajes futuros.

Fermentation maloláctica

La fermentación maloláctica, si se realiza, se produce tras la fermentación alcohólica. Se realiza con bacterias Oenococcus para reducir la acidez del vino.

Modifica el perfil organoléptico de los vinos que tendrán notas lactosas, de brioche y una acidez más ligera e integrada.

Fermentation en bouteille

Para realizar esta fermentación, se añade al vino un licor llamado de tiraje, compuesto de levaduras y de 20 à 24 g/l de azúcar, para obtener de 5 a 6 kg/cm² al final de la fermentación.

Durante esta fermentación, las levaduras consumen el azúcar y liberan en el vino, alcohol y gas carbónico, esteres y alcoholes superiores que contribuirán a las características sensoriales del vino.

¿ Como se desarrolla el ensamblaje ?

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La gran mayoría de los vinos de Champagne procede de un ensamblaje de diferentes crus (municipios),
de las tres cepas principales
de Champagne (chardonnay, pinot noir y meunier)
y de los llamados vinos de “reserva”,
procedentes de vendimias anteriores e incorporados en porcentajes variables.

En cada cuvée, seleccione 3 vinos para crear el ensamblaje deseado.


Existe una gran variedad de ensamblajes, aunque la mayoría de los vinos de Champagne son
bruts non millesimes.

¿ Cuáles son las etapas antes de comercializar el Champagne ?

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Apartadas de la luz, las botellas permanecen en las bodegas para un
largo periodo de maduración.

La reglamentación impone una estancia en cava de 15 meses
mínimo para los vinos non millésimés
y de 3 años mínimo para los millésimés,
a partir del embotellado.

Tras la toma de espuma, el vino se vuelve efervescente.

Todavía serán precisas varias etapas antes de que pueda
ser comercializado:

El removido
para eliminar el deposito que se forma
durante la toma de espuma.

Esta operación consiste en girar
la botella de forma sucesiva a derecha
y a izquierda, colocarla con la cabeza
hacia abajo para que el depósito
se concentre en el cuello de la botella.

Puede hacerse de forma manual o mecánica.

El degüelle
consiste en eliminar el depósito que el removido ha concentrado
en el cuello de la botella.

Puede hacerse de forma manual o mecánica.

En este último caso, el cuello de la botella se sumerge en una solución de -27º C
formando un cubito que aprisiona los sedimentos que allí se encuentran.
Al abrir la botella, la presión interna permite expulsar el cubito perdiendo
un mínimo de vino y de presión.

El dosaje
consiste en añadir un licor, llamado “licor de expedición”,
compuesto de azúcar de caña disuelto en vino, que determina
el estilo del vino : brut, demi-sec, etc.…

1.

Sabía Vd. qué ?

Un removedor profesional puede manipular alrededor de 40,000 botellas por día.

 

40000 bouteilles


¿ Como se “viste” la botella ?

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Última etapa antes de la salida de las bodegas champenoises, la botella es
“vestida”.

El “vestido” de las botellas de Champagne se compone de un
papel o aluminio que cubre el tapón y su
alambre que, a menudo, se apoya sobre un
collarín.

En la botella en sí misma se sitúa una etiqueta,
y a veces una contra etiqueta, en la que constan las menciones
obligatorias y las informaciones destinadas al consumidor.

Tapón
de corcho

Protector
de alambre

Papel de
aluminio

Collarín

Etiqueta

1.

Sabía Vd. qué ?

La botella de Champagne debe cumplir unas reglas específicas ya que, entre otras cosas, resiste una fuerte presión y es objeto de numerosas manipulaciones.

La presión de una botella llega de 56 bars (equivalente a 5 a 6 kg/cm2) similar a la presión de un neumático de camión.

 

Baromètre

Su próxima etapa :

La degustación

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